Кто нас кормит?

Давайте честно признаемся: все мы любим вкусно покушать. Поэтому, приходя в столовую, с любопытством рассматриваем меню, прикидывая в голове, что бы съесть этакое, чтобы не просто насытиться, но и получить гастрономическое удовольствие. Внимательно рассматриваем на раздаче салаты и мясную поджаристую корочку. Еда для нас не только средство поддержки организма, но и своего рода антидепрессант. Поэтому здесь важно всё: и вкус, и внешний вид, и качественная заправка. А чтобы еда приносила пользу, важно, кто и как эту еду готовит.

В столовой завода «Сельмаш» всегда людно, начиная с самого открытия и до окончания обеда. А иногда кто-нибудь может и позже забежать за вкусным пирожком. Человека, который руководит кулинарным процессом и сам же в нём участвует, зовут Андрей Леушин. Ему 35 лет, профессиональный стаж – 17 лет. В свободное время занимается смешанными единоборствами. Андрей уже три года не был в отпуске, и он – шеф-повар нашей заводской столовой.

Андрей родом из Крыма. В Киров приехал вместе с родителями, когда ему было 12 лет. Решение стать поваром было спонтанным. Хотя в детстве он часто помогал матери с заготовками, благо Крым всегда славился обилием овощей и фруктов. Родные замечали, что у него это получается хорошо, и шутили иногда, что надо ему на повара учиться.

После окончания Кулинарного лицея Андрей работал в ресторан «Россия», сначала поваром, потом помощником шеф-повара. Затем 10 лет отработал вахтовым методом в г. Усинске, что находится в Республике Коми, в 100 км от полярного круга. Работал в ресторане, дослужился до шеф-повара. А дома его всегда ждала семья.

Когда в Кирове появилось интересное предложение по работе, Андрей перебрался обратно. В семье как раз появился второй ребёнок. Новым местом работы стало «СПК» («Самое популярное кафе») – горожанам оно хорошо известно. Через полтора года Андрей решил круто переменить ночной ресторанный образ жизни на более спокойны, дневной. Ему предложили возглавить столовую завода «Сельмаш», и вот уже более трёх лет Андрей кормит заводчан горячими обедами и не только.

Когда Андрей пришёл в заводскую столовую, сюда привозили готовые блюда и просто разогревали их в микроволновке. Тогда столовую посещали примерно 80 человек в день. Леушин нанял людей, завезли своё оборудование, стали готовить сами. Сейчас в столовой ежедневно обедает 200 человек. Нас кормит и обслуживает коллектив из шести человек. Все основные блюда Андрей готовит сам, остальные повара – на подхвате. Здесь полная взаимозаменяемость: кто свои дела заканчивает, помогает другим по необходимости. Это позволяет не раздувать штат. А каждый дополнительный человек на кухне – это увеличение цены на готовые блюда.

Его рабочий день начинается в 5.30 утра, вместе с кондитером и мойщицей. Андрей начинает готовить обед, а кондитер занимается приготовлением свежей выпечки. К 9.00 выпечка уже готова, и её развозят по цехам завода. Территория большая, есть очень отдалённые цеха. Поэтому хочется накормить людей чем-то вкусненьким.

– Какие необычные блюда приходилось готовить?

– Как-то в Усинске охотники принесли неощипанного гуся. Говорят: «Приготовь из него что-нибудь». А гусь дикий, одни мышцы. Сделал гуся, запечённого с яблоками и черносливом. Тушил часа три.

– Какое блюдо любите готовить?

– Стейки из говядины. У неё свой особый аромат. И различные соусы к мясным блюдам.

– А что-то из сладкого?

– Когда работал в ресторане, делал торты на заказ. В основном, на детские дни рождения: в виде машинки или с черепашками Ниндзя. Была возможность выделить в своём графике четыре часа на это.

– А что вы едите дома? Какое ваше любимое блюдо?

– Ем то же, что и все. Главное, чтобы на готовку не тратить много времени. В семье любят простую пищу. А вообще, люблю не сильно прожаренное мясо. Сам готовлю редко, если только к приходу гостей. Иногда по выходным балую жену её любимым блюдом: жареным сыром с салатом из овощей.

– Что вам нравится в вашей работе?

– То, что я всё умею. Чувствую себя уверенно на своём рабочем месте.

– Что мешает хорошей работе?

– Мешает состояние здания. Это некомфортно для работы. Лето было дождливое, и с потолка периодически капало, на полу вода. Руководство обещало сделать ремонт. Уже была комиссия из проектного института, провели проверку здания.

Качество продуктов сильно влияет на конечный результат. Сегодня пришла хорошая курица, с ней легко работать, а завтра – плохая, мясо разъезжается. Конечно, идеальный вариант, когда работаешь на охлаждённых продуктах. Но это сразу же отражается на цене.

– Как планируете меню?

– На каждый день рабочей недели разное меню. Все основные блюда разделены на категории: всегда должны быть котлетные блюда, рыбные, мясные. Каждый день должно быть что-то новое. Бывает, что я сегодня что-то придумаю, и это на следующий день появляется. Новинки бывают каждую неделю. За три года в столовой завода появилось около 300 позиций горячих блюд. Блюда от шеф-повара всегда востребованы.

– Заводчане капризны в еде?

– Нет. Но предпочтения немного разные. Работники из цехов любят недорогую и сытную пищу. Для них в меню есть специальные комплексные обеды. Люди умственного труда более внимательны к ассортименту. Конечно, самый полный ассортимент блюд всегда достаётся рабочим цехов завода. Ведь обед у них начинается раньше, чем у других.

– Чем отличается работа в заводской столовой от работы в ресторане?

– В ресторане еда идёт сразу же «из-под ножа», пришёл заказ, и ты начинаешь его готовить. Всё, как говорится, «с пылу, с жару». Обслужить много людей сложно: скомпоновать продукты, успеть приготовить, и при этом сохранить качество блюда. Люди здесь платят совсем другие деньги, и ожидания у них соответственные.

На заводе мера ответственности совсем другая. Люди сюда ходят каждый день одни и те же. И если что-то кому-то не понравится, то весть об этом разносится очень быстро. Я не люблю, когда на мои блюда жалуются. Мне это очень тяжело воспринимать. Поэтому стараюсь, чтобы все процессы выполнялись хорошо. Если, к примеру, приходит некачественный продукт, то я сразу меняю поставщика.

– Скоро Новый год. Чего ждёте от него?

– Что условия в столовой для посетителей изменятся в лучшую сторону. Хочется, чтобы был чистый зал, новая мебель и посуда.